Il caffè è tra le  bevande in assoluto più utilizzate nel mondo occidentale e in particolare in Italia dove vige una antica tradizione di caffè e torrefazioni di ottime miscele per un espresso di qualità.
Il caffè deve il suo  sapore  particolare principalmente  alla caffeina contenuta nei suoi chicchi.
Ed è proprio questa  sostanza che spesso viene controindicata a chi ha problemi di salute, all'apparato gastroesofageo e circolatorio perchè può provocare effetti collaterali, tra cui insonnia e irritabilità e altro ancora.

Chi consuma molto caffè,  rischia  una iperstimolazione nervosa con   insonnia, ipertensione e stimolando troppo il metabolismo,   in aggiunta allo zucchero porta a ingrassare.

Anche in gravidanza l’uso del caffè è sconsigliato perchè la caffeina attraversa la placenta, così come nell’allattamento in quanto passa nel latte.

Una valida alternativa quindi per chi non ama il sapore forte del caffè o non può berlo viene oggi rappresentata dal caffè decaffeinato.
Questo è un particolare tipo di caffè  fatto con chicchi  a cui viene tolta la caffeina, pur conservando inalterate tutte le altre caratteristiche organolettiche e anche nutrizionali del caffè.
La caffeina oggi viene estratta in quattro modi differenti che usano quatro diverse sostanze per effettuare la decafeinizzazione: il diclorometano, l’acetato di etile, l’anidride carbonica  e l’acqua.

Chi non si fida di bere il decaffeinato spesso lo fa perchè non crede ci siano  metodi di decafeinizzazione totalmente innocui per la salute.
Tra l'altro da parte del produttore non esiste nemmeno oggi l’obbligo di segnalare sulla confezione del caffè decaffeinato il metodo utilizzato.

Molti dicono che si dovrebbero evitare  i caffè decaffeinati ottenuti con l’uso di solventi organici perchè  tossici. Si può ad esempio optare per  dei decaffeinati  ottenuti con estrazione a vapore o con anidride carbonica che non sono metodi pericolosi per la salute.

C' è da dire che però con questi due metodi si perdono maggiori sostanze nutrizionali e organolettiche oltre che la caffeina al contrario che coi metodi a base di diclorometano e acetato di etile.

Un caffè viene detto decaffeinato quando contiene meno dello 0,1% di caffeina. Nei decaffeinati a vapore ci sono i diterpeni  ovvero delle sostanze  che hanno anche delle proprietà antitumorali.  Quindi sembrerebbe che ci siano vantaggi e svantaggi in entrambi i casi.

Man mano che aumentiamo l'assunzione di caffè la nostra tolleranza alla caffeina aumenta. Questo fa si che, affinché abbia sempre lo stesso effetto, dobbiamo assumerne in quantità sempre maggiore. Non è ancora chiaro come si sviluppa il livello di tolleranza. Molti studi equiparano la dipendenza dal caffè alla dipendenza dalle droghe, in pratica durante l'assunzione di caffeina il cervello tenta di tornare alle normali funzioni creando dei ricettori dell'adenosina. Allo stesso tempo assumere con regolarità la caffeina fa diminuire i ricettori della noradrenalina, la sostanza che gestisce anche il tono muscolare. Uno studio condotto nel 1995 dimostra che il corpo umano sviluppa la tolleranza alla caffeina dopo un periodo di circa una setimana.
Chi assume con molta regolarità il caffè e di conseguenza la caffeina, entro appena un giorno (anche scarso) entra in astinenza. Per questo motivo il caffè del mattino ha molta importanza, infatti dall'ultimo caffè del giorno prima sono passate molte ore e si è in astinenza. L'astinenza dal caffè è dovuta al fatto che l'organismo chiede al cervello di interagire con la caffeina. Interrompere l'assunzione della caffeina produce vari effetti per via dell'astinenza, il più comune è il mal ti testa, altri invece sono depressione, nausea, irritabilità, vomnito, stanchezza e spasmi muscolari. Questi sintomi durano in media 10 giorni.
Ecco di seguito alcuni consigli per uscire dalla dipendenza del caffè (e della caffeina) e riuscire a provare di nuovo lo stimolo quando lo beviamo.
Per prima cosa è necessario interrompere l'assunzione del caffè per almeno una settimana.
Bere troppo caffè per un periodo prolungato può provocare irrigidimenti muscolari e dolori. Possono insorgere anche alterazioni dell'umore e diventare maggiormente irritabili.
Bisogna perciò ridurre progressivamente la quantità di caffè che si beve fino ad arrivare ad assumerne pochissimo. In questo modo si riuscirò a percepirne di nuovo l'effetto quando lo beviamo.

Le miscele del caffè
Le tipologie di caffè sono moltissime e si differenziano sia per la miscela che per la provenienza dei chicchi utilizzati. Ogni torrefazione propone una scelta più o meno vasta per assecondare i gusti della clientela e incontrare il plauso anche dei palati più esigenti. Sebbene sia considerata qualitativamente migliore, la torrefazione del caffè miscela arabica non è apprezzata da tutti. Chi infatti preferisce un caffè cremoso e dal gusto persistente potrebbe restare deluso dalla delicatezza di un caffè prodotto con una miscela 100% arabica. Le tipologie di caffè più apprezzate da questa categoria di clienti sono quelle che contengono una buona percentuale di Robusta che conferisce al prodotto finito una consistenza cremosa e un gusto più deciso. Le miscele più utilizzate sono generalmente composte dal 70% di arabica e dal 30% di robusta. Questa miscela permette di trovare un'equilibrio tra il gusto delicato e la cremosità del caffè.

La provenienza dei chicchi di caffè
 Altro fattore fondamentale per ottenere un prodotto qualitativamente soddisfacente è la provenienza dei chicchi utilizzati. All'interno della stessa tipologia di miscela, è infatti possibile trovare chicchi provenienti da paesi diversi, le cui qualità conferiscono caratteristiche peculiari al gusto del caffè. Le coltivazioni del centro-america, ad esempio, hanno un aroma più vanigliato, mentre quelle africane sono più amarognole. All'interno delle tipologie di caffè, la torrefazione del caffè miscela arabica è sicuramente quella che richiede più cura, sia per la delicatezza del prodotto che per la ricerca dei chicchi da utilizzare. Generalmente si selezionano chicchi provenienti da 2 o 3 paesi differenti per creare l'equilibrio giusto e produrre un caffè dal gusto gradevole. L'utilizzo del monorigine, ovvero di chicchi provenienti dallo stesso paese, è abbastanza raro nei caffè 100% arabica, mentre è più comune all'interno delle miscele con una percentuale di robusta del 30% o 40%.

Torrefazione del caffè miscela arabica
 Aldilà delle tipologie di caffè utilizzati, la torrefazione della miscela arabica necessita di una particolare attenzione nel momento della tostatura, la pianta da cui derivano questi chicchi, la Coffea arabica, è più delicata e quindi la lavorazione dei suoi frutti richiede una maggiore delicatezza al fine di preservarne le peculiari note aromatiche. Al contrario della Robusta, infatti, la miscela Arabica contiene meno oli vegetali ed è quindi più esposta alle temperature elevate. Anche per questo motivo la qualità dell'espresso che beviamo nei bar è completamente diversa nonostante l'utilizzo della stessa miscela. La qualità delle tipologie di caffè utilizzate e la torrefazione del caffè miscela arabica o robusta sono solo il primo passo per gustare un ottimo caffè. E' fondamentale, infatti, che a prepararlo sia un barista esperto e competente che sappia come estrarre il prodotto al meglio per offrirci un espresso a regola d'arte. Che il nostro palato sia più propenso a bere un caffè 100% Arabica oppure una miscela tra Arabica e Robusta, poco importa, l'essenziale è che le materie prime utilizzate siano di altissima qualità per godere a pieno di un prodotto immancabile nella quotidianità degli italiani.

 

Produttori e torrefattori di caffè.

Il caffè, in qualsiasi sua varietà, lungo o ristretto, liscio o macchiato, caldo o freddo, risulta essere una delle bevande più apprezzate a qualsiasi ora della giornata. Numerose sono le leggende al riguardo della sua origine. Tra tutte, la più conosciuta è qualla del pastore etiope che, portando a pascolare le sue capre si accorse che dopo che queste mangiarono determinate bacche iniziarono a correre con una formidabile energia. Se questa sia l'effettiva origine del caffè non è dato sapersi, fatto stà che l'orgine geografica sembra corrispondere a una delle zone che presenta maggior concentrazione di produttori di caffè e industrie di torrefazione di tale bevanda.
Infatti, a fianco all'Etiopia, tra i maggiori produttori troviamo stati quali Camerun, Repubblica del Centro Africa, Congo, Nigeria, Kenya. Insieme a questi, stati del Sud-America, per via delle condizioni climatiche ideali, riescono a ricoprire la quasi totalità di produzione di caffè globale.
Brasile, Colombia, Costa Rica e Bolivia insieme ai paesi precedentemente citati costituiscono infatti l''Associazione dei Paesi Produttori di Caffè', APPC, fondata nel 1993. Tale associazione venne istituita per far fronte ad un prezzo di mercato del caffè troppo basso. Il paese produttore principale appartenente all'APPC è il Brasile. Ottenuto grazie al processo di torrefazione di caffè, del quale parleremo a breve, tale stato produce quella che viene definita la qualità Arabica. Coltivata in quantità enormi principalmente negli altopiani ad un'altitudine tra i 200 e i 1000 metri s.l.m, riesce a ricoprire la quasi totalità di richiesta a livello globale.
Un altro stato tra i maggiori produttori di caffè ma del quale spesso si ignora l'importanza in tale ambito è l'India. Dal gusto particolarmente delicato il caffè Malabar indiano viene coltivato ad altitudini particolarmente elevate, tra i 900 e i 1800 metri s.l.m., caratteristica che rende unico il caffè di questa zona. Analizziamo ora però come sia possibile, da parte dei produttori di caffè, arrivare alla produzione di tale bevanda. Il processo necessario per disidratare, ossidare o carbonizzare i chicchi ottenuti dalle piante prende il nome di torrefazione di caffè. Questo processo consiste nel riscaldare a temperature superiori ai 200°C, con contemporanea agitazione, tali chicchi per un periodo che oscilla tra i 10 e i 15 minuti. Nonostante questa pratica sia ancora utilizzata, non risulta essere però quella ottimale per via di una tostatura che risulterà essere prevalentemente superficiale. Per ottenere un'ottima torrefazione invece vengono utilizzati getti d'aria di temperature ancora superiori, 350-400°C. In questo modo, i chicchi posti all'interno della camera di tostatura rimarranno in sospensione per circa 20 minuti e si tosteranno anche al loro interno.
Questo processo di livello industriale, messo in pratica dai più importanti produttori di caffè, comporta notevoli variazioni per ciascun grano. Il riscaldamento a queste temperature causa infatti un aumento del volume pari circa al 30% con una contemporanea perdita di peso dovuta all'evaporazione della quasi la totalità dell'acqua. Tale processo inoltre causa la carbonizzazione della cellulosa che è la causa del colore tipico del chicco del caffè e della formazione del suo tipico aroma.